上海灘：美食家的天堂（圖）

2007-12-10 21:01

上海灘歷來就是美食家的天堂，外地人到滬上旅遊，總是附帶撮上一頓，中西菜餚，各大菜系，以及種種演變了的各種菜點。

在外地人心目中，上海灘上究竟什麼菜最好吃，結果出人意料。據大眾點評網數據顯示：生煎、小籠當地土生土長的上海點心，以及紅燒肉、油爆蝦、蟹粉豆腐是外地旅遊者眼中的最愛。

在他們眼裡生煎是個尤物，明明是個肉包子，卻做得這麼小，而且還要放在平底鍋上煎烤：底酥、皮薄、肉香，咬一口汁水四溢。當點心或者當早餐，這看似樸實無華的生煎，其實卻是尋常百姓家幸福生活的印記。

生煎價格不大，味道鮮美，不用十元錢就能吃飽吃好，很符合這個城市的細節特徵--精細，實惠，樂活。而其中點擊率名列前矛的是小楊生煎。

其實吃生煎饅頭是老上海人早點的最高境界。那小楊生煎只不過是近年來冒出來的小輩。早在四十年前，上海灘上最有名的生煎，是一家叫"友聯"的，只有一開 間門面，開在新閘路西海電影院對面。當時許多上海人經常排隊賣好一袋生煎，帶進電影院一邊看電影一邊吃生煎。曾經有個經典笑話，兩位情侶約好在西海電影院 看電影，男的晚到了，在致歉之後送上一包零食，黑燈瞎火的，女友順手把那包零食往大衣口袋裡一放，不一會兒感覺有油膩滴出，仔細一查，發現那包零食是生 煎，於是惱羞成怒，桃腮漲紅，中途拂袖離場。

之後友聯生煎離開了新閘路的一開間門面，規模搞大了，但給人的感覺味道不能與過去相比。之後便是群雄割據，新亞、大壺春等崛起......近年來，小楊生煎最牛，一位熟悉的業內人士說，關鍵在於選料精細，據說它那肉餡是用兩三種規格的豬肉配製的，不用肉糜，必須現攪，確保新鮮和品質。不過那臺灣蔡家食譜的生煎也很有特色，除了餡多之外，用的是生皮，"臉皮"薄。

小籠包子是生煎的弟弟，更精緻。因其精緻，令人不忍饕餮。在外地遊客眼裡，一些老字號的小籠還是很好吃的，如老城隍廟的南翔小籠，每天都排著長蛇陣，操的幾乎都是外鄉 口音。在外地人眼裡，上海的紅燒肉、油爆蝦最入味，看來人們還是歡喜上海灘的濃油赤醬。紅燒肉，這簡簡單單的一道菜，卻是經典之經典，真正把"濃油赤醬" 的本幫特色發揮到了極致。其中點擊率最高的是圓苑酒家的紅燒肉。對此人們評點充滿溢美之詞：色澤"亮晶晶"，汁水"粘稠"，"甜而不膩"，"糯軟適當"， 喜歡吃肉的朋友"一定"不能錯過......

說得太好，本人有點不買賬，圓苑的紅燒肉確實不錯，但上海灘上好吃的紅燒肉多得去了，孰優孰劣，很難一錘定音。

至於油爆蝦，一般的小館子都有。脆脆的，很鮮甜。這是典型的"牆內開花牆外香"，上海人現在不流行吃油爆蝦，嫌它不夠本色，容易搗漿糊--用濃油赤醬掩蓋它本身材料上的不足，不像新鮮蝦白灼、鹽水蝦，清水出芙蓉，硬檔。

蟹粉豆腐也是一樣，蟹粉大多都是小毛蟹拆出來的，上品的陽澄湖大閘蟹根本不會問津，在上海人眼裡，要吃就吃整只大閘蟹。但這也許就是地域美食觀念差異。

在外地人看來，濃油赤醬是上海菜的精髓，而我們上海人要圖發展。歸根到底一句話，傳統不能丟，海派還得繼續。