老北京的廚師行當

2007-07-21 03:18 端著燙熱的二兩小酒，掰半拉花生仁，品嚐著美酒和花生米的餘香，談論著老北京的三百六十行，其樂無窮，其中可資談助的莫屬廚行，按其分類及其服務慣例而言，則應屬全國第一，其等級分類極為嚴格，老北京人一看就門兒清，用餐人該選擇誰，丁點兒也錯不了。它們分成廚行、飯莊、飯館，一目瞭然。

廚行，為最高者，俗稱「口上」，分廚房口和茶房口，組織者稱「頭兒」，分廚房頭兒和茶房頭兒，都是比較有名氣的人。在其住家門口釘一個木牌，上寫「廚行某人」。「口上」又分清真口和漢民口。清真口多而且分散，有牛街口、朝外口、德勝門口、崇文口等。漢民口則集中，只分東口、西口，東口在崇文，西口在宣武。兩個口又分廚房口和菜房口。每個口都有值班的。凡是做散活的(臨時工)，無論是廚師還是茶房，都自稱是「口上的」。他們都在「口上」掛號，就是把自己的姓名牌子掛在口上排列整齊的小釘上，如果有活干就把自己的牌子翻過去，應完活再翻過來，表示在家等著活干。事主有事可直接到「口上」請人，總頭兒就根據任務大小安排人力，廚房口和茶房口就分別派人，被約的人就自帶刀杓圍裙等按時到場，算賬之後要給「口上」相當的報酬。「口上」應活的工具，除自備刀杓圍裙外，其餘的都是租賃而來。

老北京常有出租傢俱者(俗稱傢伙座)，杯盤碟碗匙筷、鍋盆案板一概俱全。此外，還有專營租賃桌、椅、板凳者，如舊鼓樓大街南口的永興郭記，北鬧市口的耕余堂，都是租賃傢俱的，習慣叫傢俱鋪。這些廚行平素無事，如有宴會，可以找他，一桌兩桌也可，多至千八百桌也可以承辦。民國以後，官場中人多是新進，不大知道有此一行，於是也就式微了，然而舊家做年菜者，還是找他們。

接下來就是飯莊子，凡此門口都懸掛「××堂」。此類又分為兩種，稍大的為冷莊子，平常不生火，有婚喪慶壽團拜等聚會，訂一兩桌也可以，訂千八百桌也可以承應，屆時現生火。他們都有坐落的地方，小者有兩三個院子，二三十間房，大者七八個院落，最大者還有戲臺，以備大規模的宴會演戲。

冷莊子長期工不多，主要是櫃房人負責接洽生意，一檔子業務應下來就去「口上」請人。稍小者為熱莊子，平常就有火，也可以零賣，隨時可以去吃，房間也不少。凡在這裡請客的，雖然只有一桌也可以獨佔三間或一個院落。所以舊時凡稍講究的請客，都在這種飯莊，因為它比飯館雅靜，不受干擾。熱莊子承應喜慶宴外，應辦喪事者則出外會，到事主府上或停靈的廟裡，過去有嘉興寺、賢良寺等廟裡去辦。大的熱莊子備有一班人專應外會。

廚行、飯莊都宜於人多的宴會，至少也得一桌。若三五人零吃，則不合適，因為他們的菜品，多偏重於燉、蒸、煨、燜，不怕火候久，一次開幾十桌，即由鍋中盛出，或由蒸籠裡取出上桌，如米粉肉、扣肉等，雖然多蒸兩回，也不降低口味。若要求現炒講究火候的菜品，如爆三樣、拔絲山藥、炮羊肉等，一次開兩三桌以上，就不合適了，因為炒菜，一次只能單炒一盤，兩盤以上大炒鍋炒出的口味就差了。若同時開幾十桌，那肯定不會好吃。

再接下來就是飯館。飯館有大、中、小、特別四種。大者如豐澤園、泰豐樓、東興樓等。成桌的菜也很好，但最多不過兩桌，再多口味便差。他們也應外會，幾十桌几百桌也都能做，但是須外約行中廚役代做，一切的菜品便近於飯莊的口味，因為此非其所長。若是十來個人，需要點菜，也非常合適，因為他們的菜品偏於清淡，而且煨炒清蒸的菜較多，全是講火候的菜。稍一耽擱，口味便減。中者如天興樓、天瑞居、鼎瑞居等，這種館子也可以做整桌的菜，但不會好吃，最好是七八人零吃。小者如春華樓、春明樓、恩成居等，最好是零要零吃，也未嘗不可勉強成桌，但絕對沒有好的菜。特別者，如砂鍋居、正陽樓、全聚德等。這種館子與平常普通館子不同，它沒有普通的菜品，砂鍋居只有豬肉，正陽樓只有羊肉、螃蟹，全聚德只有烤鴨子。他們雖然也很有幾種菜品，但不能出其範圍。除砂鍋居外，絕對不能成桌 (這是老北京舊時的老飯館)。

最次的就是飯鋪。這一類大多數是有幾樣現成的菜，雖然也有現叫現做的菜，但口味也簡單的酸、甜、辣、咸而已。例如老東安市場的潤明樓、東來順、煤市街的餡餅周等。其中大者，有都一處、百景樓以及冀州的各種小館；中流者，如各種餃子鋪、包子鋪、鍋貼鋪、豆腐腦鋪等，還有小者。

其實這類飯鋪有的比飯館還大得多，例如潤明樓、東來順等，就比春華樓、恩成居大得多。其所以叫飯鋪，因從前對於賣菜品的叫飯館，而專賣麵食的則叫飯鋪。雖無明文規定，但習慣上已為大家所公認。他們的主食多是麵食，像餃子鋪、包子鋪，自然毋庸待言，而潤明樓、東來順等，雖賣的是炒菜，種類也不少，但他們的主食還是餃子、麵條、餡餅、褡褳火燒、鍋貼、饅頭、烙餅、花卷、燒麥、包子、餛飩等。從前凡到飯鋪來吃飯的人，都是著重麵食，再要一兩盤涼菜佐酒。點叫現炒的菜，則是少數。後來不瞭解飯鋪性質的，到此大要其現做之菜，未免不對路，肯定不及飯館適口。若是三五友人，隨便吃飯，則以這種飯鋪為宜。

有許多餃子鍋貼鋪，除麵食外，只賣預先做成的涼菜，如醬肉、蘇造肉、肝肚、松花、鴨蛋等，不賣熱菜，一則省火，二則顧客能快吃快走，極為方便。

還有兩種飯館我幼時記憶很深，一家是灶溫，另一家是仿膳。灶溫設在東四牌樓隆福寺街，自己不做菜，依靠隆福寺東口的福全館及附近的便宜坊、白魁號而興旺發達起來。他家的抻面一窩絲真是一絕。抻得像是挂面那樣細，面吃到嘴裡利利落落。在福全館吃燒鴨子，鴨架裝打鹵，在對門灶溫叫幾碗一窩絲，真是再好沒有的打滷麵。還可以用白魁的燒羊肉拌一窩絲，也是相得益彰。後來灶溫自己也添上了炒菜。

仿膳原是在北海開放為公園，在五龍亭以東搭大棚開設的，以仿製清宮御膳房食品而馳名。創辦人趙榮齋原在御膳房當差。其飯菜別具風味，賣得最多的是肉末燒餅和小窩頭，後來遷到漪瀾堂道寧齋營業。

此外，尚有兩種外面不像飯館而確係飯館的，一是便宜坊，另一是大酒缸。舊時便宜坊即合子鋪，外面純係賣豬肉的鋪子。所賣者除生肉外，兼做熏醃等熟的肉食品，有時兼賣飯座。所賣的菜品都是本櫃現成的，有時烙餅都需外買。例如老便宜坊、全聚德等，都是由這種小鋪子發展起來的。其匾上只寫盒子鋪者，都不附設飯座，如寫「便宜坊」者，則帶賣飯座，否則「便宜坊」三字就沒有著落了。如帶賣燒鴨子和烤豬的，則寫明「老爐鋪」，這是定例。民國以後這個規矩就不一定了。大酒缸原來本是零賣的酒鋪，預備幾個座位，沒有桌位，只有幾個大酒缸，上面蓋有朱紅油漆的大缸蓋，蓋上放酒碗、酒菜。有的只預備幾樣零食，煮落花生，玫瑰棗之類用以下酒，有的還賣五香驢肉、炮羊肉、燉黃花魚；有的帶賣撥魚兒、餃子等，也類似小飯鋪。上述兩種生意相當發達，民國以後，新派人物不理會，也不太熟悉，去吃者淡淡，所以，便宜坊都歇業了。

當今崇文門的便宜坊，是這個烤鴨店的店名，不是想當年的泛稱。可是大酒缸生存能力較強，因它有門面，本兒小，受當時勞動人民的青睞，花錢少，喝的足興。

當初，各階層有各階層的特別菜品，各家有各家的特別菜品。飯莊席的菜數不外是四干、四鮮、四冷葷、四盤、四碗、四大件。碗中的菜，則是清蒸爐鴨、四喜丸子、米粉肉、八寶飯、燴海參、汆三片、燴三鮮等等。在籠屜裡蒸多大工夫也沒有關係，幾時用，幾時取出來，於味道亦無大傷損。盤中的菜，則是扒海參、炒三冬、清炒蝦仁、炸胗肝、糟熘魚片等等。
大量烹調的酒席，按說沒有細活，其實不是如此，上等飯莊的師傅們駕輕就熟，老於此道，普普通通的燴蝦仁、熘魚片、南煎丸子、燴兩雞絲，做得有滋有味，無懈可擊。四大件一上桌，爛扒肘子、黃燜鴨子之類，可把每位客人吃得嘴角流油。

飯館的菜品，則多講火候，可是每家也有每家的拿手看家菜，例如東興樓的糟蒸鴨肝、糟熘茭白、燴鴨腰；泰豐樓的賽螃蟹、醬汁魚、芙蓉鴨片；明湖春的龍井蝦仁、汆雙脆；豐澤園的草扒鴨子、金銀肉；瑞記飯店的青炒豌豆、燴羊肚菌、炒三泥；西來順的鴨丁麵包、炸羊尾；厚德福的瓦塊魚、封雞、鐵鍋蛋、八寶榛子；春華樓的松鼠黃魚、炸鍋巴；玉華臺的湯包、肴肉、煮乾絲、核桃酪；恩成居的草菇雞片湯、蠔油牛肉；全聚德的燒鴨子、糟熘鴨肝、鴨四寶等等，都不是其他飯館可以媲美的。

此外還有許多飯館也各有特別的拿手菜，例如後門橋的包灌湯；鮮魚口薈仙居的炒肝；煤市街耳朵眼的口蘑餡餃子；煤市橋百景樓的炸餛飩；前門大街都一處的炸三角；肉市豆腐腦鋪的白肉；宣內烤肉宛的烤牛肉；西四砂鍋居的鹿尾；米市胡同老便宜坊的烤雞。過去還有些菜品現在早已絕跡，如九和興(東興樓的前身)的炸元宵，炸出來雪白，如一團棉花；東安門外迤北和興館的熘裡脊，送到口中跟豆腐一樣嫩。
老北京飯莊、飯館的服務水平，全國各地屬一流，熱情週到，顧客滿意，而服務慣例，更比北京以外各地的飯館完備得多。

凡到飯館去吃飯，雖然儉省，也總要多吃幾樣，七八友人要10種菜方能大飽口福，但是誰也不願剩下許多，覺得那是個浪費。因此從前北京的飯館盤碗很小，每人一兩樣菜，每樣菜每人不過一口，吃的樣多而又剩不下。而且從前飯館的宗旨就是不讓人吃夠，除大件的菜之外，每個菜每人不過吃兩口，如果不夠吃可以再要；因為吃不夠，到下次還想來吃，這也是一種經營訣竅。

從前北京請客宴會，非極莊重的場面，不會預先預備整桌的菜，因為它不見得合乎客人的口味，所以大多數都是預訂兩個臨時不能做的大菜，如魚翅、鴨子等，其餘都是由客人各自點菜，大致每人要1個菜，連上4個涼盤和兩個大菜，也就夠吃了。老北京飯館的規矩與現今相比，決然不同。現今飯館的服務員，總是慫恿顧客多要菜，要貴菜，吃不了打包走。老北京飯館為什麼沒有打包這一招，因為所叫的菜所剩無幾或幾乎不剩。

老北京飯館跑堂的，遇到客人點菜時，總是先要報告主人準備的菜是什麼，其餘菜請各位隨意點，等到每人點過1個菜之後，主人仍在讓，跑堂的就說:「菜不少了，先來先吃著，不夠再找補」。這兩句話，真可謂面面俱到，請客的人焉能不高興。

還有就是，顧客吃剩下的東西，大的飯館不許櫃上人吃。此雖小事，但很有關係。因為吃了剩菜，遇不規矩的跑堂可以作弊，另要一個菜，說是客人要的，客人出了錢，他不端到桌上，結果他自己吃了。從前，飯館地方寬，房子多，此類弊病很難查到。這不但櫃人有損，於客人亦有傷。所以從前大飯館中的剩菜都賣給小販，他上鍋一熬，鍋裡有肥肉片、豬血、豆腐、豬下水等，挑到街上賣給當時賣氣力的拉排車子、三輪車的貧苦人，挑一塊肉記一個銅板，吃完算賬，俗稱「瞪眼食」:把眼瞪得包子似的，尋找湯鍋裡的丁點兒肉星，就著窩頭吃，也算解了饞，價廉好吃。

那時候，跑堂的說話也有訓練。「口上」的茶房頭與廚房頭配合密切，當然各有側重，茶房不僅技術熟練，而且懂得各種禮節，所以他們看不起跑堂的，管跑堂的叫「擦了擺」。好的茶房不僅懂禮節，還得會吆喝，嗓音洪亮，喊一嗓子幾個大棚都能聽得清楚，尤其是應喜壽事，必須先熟悉事主的關係好友，分請尊卑長上，親疏親舊，反應得靈敏，富於應變能力，腿勤而且口齒利落，茶房自譽是「賣禮的」。

飯館跑堂的也是訓練有素的，他們大部分都是山東人，不是煙臺的就是濟南的。他們與顧客對答不卑不亢，自然要順著對方說，有時也要駁回。可是駁了顧客不但能使他愛聽，並且聽了還感到愉快。這是北京以外的館子辦不到也想不到的。

跑堂是一門學問，比如顧客一進門口就有人起來迎接，「二爺來啦！」「三爺來啦！」客人排行第幾，他都知道，因為當時北京流動人口很少，而且飯館顧客喜歡到他所習慣去的地方，點菜的時候，跑堂的會插嘴:「三爺，別吃蝦仁，蝦仁不新鮮！」他會提供信息:「鯽魚是才打開包的，一斤多重。」一陣磋商之後恰到好處的菜單擬好了。顧客用什麼樣的酒，不需開口，跑堂早打了電話給顧客平素有交往的酒店:「某某胡同的×三爺在我們這裡，送三斤酒來。」×三爺慣用的那種多少錢1 斤的黃酒就送來了，沒有錯。顧客臨走的時候，由堂口直到賬房，一路有吆喝送客，像官府喝道一般。到了後來才有高呼小賬多少銀兩的習慣，不是為顧客聽了臉上光彩，是為小賬數目公開，預備聚在一起大家均分，防止私弊。
等菜不來，顧客問:「菜為什麼老不來。」跑堂的則說:「火候不合適，不能給您端上來，能夠來晚點挨兩句罵，不能端上來不好吃挨罵，您稍微等一等就來。」若是菜仍是不來，顧客不耐煩拿起筷子敲盤叮噹聲，在從前這是極嚴重的事，這表示招待不周。賬房裡管事先生一聽敲盤聲就要親自出面道歉，隨後有人打起門帘讓顧客看看那位值班的跑堂的扛著鋪蓋走出大門——被辭退了。事實上他是從大門出去又從後門回來了。回想從前廚行、飯莊、飯館舊事，是一種心靈安慰，得到了精神享受，以期對當今飲食業有所啟示。