小菜立大功

2007-03-18 09:59

 黃月如是卅多年的資深「煮」婦，她說，小菜是她宴客的秘密武器，地位很重要。小菜那裡重要？黃月如給了幾個理由：1.可以事先備好，減輕宴客當天的廚房壓力；2.清爽開胃，正好把胃口打開；3.展現誠意，讓客人有吃完全套餐宴的滿足感。

小菜是味覺的帶路開鋒，雖然名之為「小」菜，黃月如做來一點也不馬虎，看似簡簡單單的菜，其實很費暗工，要不是切工細，就是製作工序繁複，或炮製時間長。不過因為可以事先準備，心情上不那麼緊張，慢工磨得出細活。

這位聰明俐落的煮婦，總是算準客人上門的時間，先從冰箱取出小菜往桌上一擺，場面架勢已經撐出個七、八分。黃月如笑盈盈說：「小菜彷彿一個預告，客人被小菜陣仗唬住，以為我很會做菜。」即使有時候大菜耽擱了晚一點上桌，忙著吃小菜的客人也毫無所覺。

【醃蘿蔔】

冬天的蘿蔔質地清脆、甘甜，最適合拿來醃漬，先用鹽抓一抓，讓蘿蔔出水，再用醃料浸泡一天，隔天就變成餐桌上討巧的開胃小菜。醃蘿蔔的熱量低，口感又脆又爽，除了請客時候端上桌讓客人開胃，平常日子也可以做來配稀飯當小菜，但要記得，蘿蔔要入味，一定要醃上一晚上。

材料：蘿蔔一條、鹽2茶匙。

醃料：醬油1大匙、味噌1匙、糖2大匙、麻油少許。

做法：1.蘿蔔去皮，切成0.5公分的薄片，用鹽抓醃一下，用重物壓著，讓它出水。

2.蘿蔔從早壓到晚，晚上倒去水份，用醃料醃著，放入冰箱，隔天就可以拿出來食用。

 【十香菜】

【十香菜】

十香菜是江浙人過年必吃的年菜，用上10種蔬菜去炒，端上桌五色繽紛，各種營養素均備，而且吃來素淡清爽，最適合用來打開胃口。

材料：黃豆芽、乾絲、木耳、香菇、紅蘿蔔、金針花、芹菜、酸菜、筍、金針菇、鹽、少許香油。

做法：1.所有材料分別處理好，統統切成絲。

2.把所有材料依顏色做區分。

3.乾絲用滾水先汆燙備用。

4.木耳絲、香菇絲一起用油炒熟備用。續炒紅蘿蔔絲和金針花，盛起備用。然後再炒筍絲、酸菜、芹菜。最後炒黃豆芽、金針菇。

5.然後把所有炒好的素材在大鍋裡拌炒均勻，加鹽調味，起鍋前滴少許香油提味。

【涼拌豆乾】

這道小菜很清爽，用料也簡單，蔬菜可以依季節更改，除了菠菜，青江菜、小韭菜，甚至春天的野味薺菜，統統可以切碎了和豆乾一起涼拌。

材料：豆乾適量、菠菜一把、鹽、醬油、麻油、味醂少許。

做法：1.豆乾用醬油，冰糖、八角、五香料先鹵過。

2.菠菜汆燙，擠干水份。

3.豆乾切細丁；菠菜剁碎。

4.豆乾與菠菜一起用少許鹽、醬油、麻油和味醂拌入味。

【咖哩米粉】

材料：咖哩粉3大匙、糖2大匙、土魠魚半斤、洋蔥半個切末、粗米粉一把、筍絲、金針菇、雞高湯和豬高湯各半一大碗。

做法：1.米粉泡熱水30分鐘備用。

2.起油鍋，將糖炒香，放下咖哩粉、洋蔥末炒香，再將筍絲、金針菇一起放下，倒入高湯煮開，試試味道，如果覺得不夠味，再調入咖哩塊，味道調好後，將粗米粉放入煮30分鐘，即可起鍋。吃之前再加炸好的土魠魚塊。

【紅糟筍】

黃月如常做紅糟菜，紅糟配魚，紅糟燒肉、紅糟烹羊、紅糟燉鰻，她的紅糟是自製，她說，自己做的紅糟有感情，風味特別好。農曆10月開始是她做紅糟的季節，因為天冷成功率高，冷冷的天，黃月如按著媽媽教給她的方法做著紅糟，紅紅的糟泛出酒香，為一桌子菜添上紅色的喜氣。

材料：桂竹筍600公克、豬肉絲4兩、紅糟1湯匙半、蔥末、薑末少許。

調味料：醬油1湯匙半、油、糖1湯匙、米酒少許。

做法：1.桂竹筍先汆燙，切成小段。

2.先用油爆香薑蔥末，待香味出來後，撈去蔥薑末。

3.用帶有蔥薑香氣的油炒紅糟，噴少許米酒提味，再放下肉絲同炒，而後將燙過的桂竹筍放入，加下調味料和少許水，以小火燜半小時。

4.紅糟筍放涼後，可放入冰箱保存。隔天請客前再加少許水回鍋燜一下，越回鍋越好吃。

自釀紅糟

備料：圓糯米34.5斤、涼開水34.5斤、紅曲3.5斤、白曲4粒。

製作：1.圓糯米洗淨，浸泡一晚，蒸熟。

2.將蒸熟的糯米攤開吹涼，拌入壓碎的白曲（不要全放，留一小部分備用）。

3.取一個乾淨的瓮，先倒入涼開水，撒紅曲，再放下拌了白曲的涼飯，最後把剩下的白曲撒在上頭，密封。

4.第四天開封，攪動第一次，再靜置。過二天再攪動第二次，靜置。再過二天再翻動第三次，密封放兩個月就成紅糟。