牛軋糖

材料：
脫皮生花生………………800克
　　水……………………1/2杯
糖　細白砂糖……………400克
漿 濃麥芽糖……………400克
鹽…………………2/3小匙
蛋白…………………………2個
防黏烤盤紙…………………1張
透明糖果紙…………………1包

做法：
1) 先把花生用150℃烤到金黃香脆，約需10分鐘。要時時翻動花生，以免火候不均勻。
2) 把糖漿的材料放在小鍋裡，以中火熬煮，煮到143℃。若沒有溫度計可測量，可把一滴糖漿滴入冷水中試試看，能結成硬塊即是煮好了。
3) 同時把蛋白用攪拌缸打到硬性發泡，再把煮好的糖漿倒入，繼續攪打。
4) 打到糖漿表面失去光澤才可停止，這樣成品才不易潮濕軟化。（天氣冷時必需在攪拌缸下墊以熱水浴，否則還沒有打到失去光澤，糖漿就會先凝固）
5) 加入花生，用慢速攪拌，直到用手摸糖塊時覺得干而不黏手即可。
6) 整個倒到烤盤紙上，包好，壓成約1.5公分厚的扁方塊。
7) 用菜刀切成長條狀糖果，用糖果紙一一包好。

註：
花生一定要選新鮮的高級品，沒有壞掉或蟲蛀。麥芽糖有濃稀兩種，要買濃稠不易流動的那種。




從小就喜歡吃牛軋糖，可是現在卻不喜歡了，因為老有人買些軟兮兮的，還加了怪東西的牛軋糖給我……

煮糖漿時如果不煮到143℃，做好的牛軋糖會比較軟，對牙齒不好的人來說很方便，但我覺得牛軋糖好吃的原因就是在慢慢咀嚼中，讓花生和糖的香味甜味融合成完美無缺的整體。那種軟軟的牛軋糖，沒咬兩口就會化在嘴裡，留下滿嘴甜膩和還沒與糖漿融合的花生碎末。

還有些牛軋糖用奇怪的東西代替花生──杏仁還好，和花生一樣香香脆脆的，其它我都受不了──綠茶、椰絲、小紅莓、葡萄乾……

創新當然是好事，但創新的結果可不一定比得上傳統風味。身為一個烹飪老師，我不敢不嘗試各種創新，但嘗試後只覺得──那真的很可怕！

還有很多「高級」牛軋糖拚命加奶粉。臺灣人喜歡奶香味，什麼都亂加，奶味到處氾濫，反而令人厭煩。

不是說牛軋糖加了奶味不好吃，而是沒那個必要，就像三杯雞加九層塔很好吃，並不表示什麼菜都要加九層塔──相信宮保雞丁加九層塔也不會難吃，但何必呢？讓它保持原味不是很好嗎？加了九層塔就不是宮保雞丁而變成別的菜了。

所以這份食譜，是一個固執己見的人寫下的，請千萬不要問她：「請問牛軋糖可不可以做軟一點？可不可以加牛奶？可不可以用別的材料代替花生？……」

我不會理你的喔！