切肉妙法

2006-10-18 14:17 作者:陳炳濤 巧切豬肉：豬肉要用斜切刀法。燉、炒、燒、熘等各種做法均要使用斜切法。

巧切羊肉：羊肉含有很多膜，切之前要先將其剔除，否則炒熟後肉爛膜硬，吃起來難以下嚥。

巧切牛肉：牛肉要橫切，因其筋腱較多，並且順著肉纖維夾雜其間，如果不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留其間，這樣炒出來的牛肉，很難嚼得動。

巧切魚肉：魚肉要切塊。魚肉質地較細，纖維較短，極易破碎，切魚時刀口應斜入，最好順著魚刺切，切起來要乾淨利落，這樣烹熟後魚的形狀才能保持完整。