天熱來一碗過水涼麵（圖）

　　京派炸醬冷面

　　孔子在《論語》中寫道，「不得其醬，不食」。如果你吃過正宗的老北京炸醬麵，就會明白孔聖人提出的這個對美食的要求是不無道理的。其實北京人家家都會做炸醬麵，雖然每家人做的都不一樣。不過這當然不妨礙我們動手做對自己胃口的炸醬冷面，它的經典和親切讓你感受到的又何止只是清涼的勁道？

　　大師指點

　　炸醬麵講究的是醬的味道和面的筋道。醬要吃出醬的香味，面要手擀面，筋道。完整的吃法是，吃完麵後再喝麵湯，表示原湯化原食。

　　自己動手

　　材料：麵條，如果「來賽」的話，最好能夠自擀麵團，不行也只能採用機制切麵。醬，黃醬（最好選用百年老字號六必居的，一包備用），甜麵醬（一包備用），肥肉丁，瘦肉丁。面碼，炸醬麵的面碼種類繁多，黃瓜、白菜、芹菜、韭菜、豆芽菜、心裏美蘿蔔、豆腐乾、青蔥、新大蒜、大蔥、扁豆、豌豆、青豆、豆角等都可以作為面碼。

　　做法：先煸肥肉丁，後加瘦肉丁（怕麻煩也可以選擇肥瘦肉兼有的五花肉切丁），出油煸好後盛出。把混合好的醬倒入鍋內翻炒（黃醬和甜麵醬可根據自己的口味按照2:1到5:1的比例混合），炒出香味後倒入肉丁一起熬製。熬的時間要長，並且邊熬邊往鍋里加少量水（以免干鍋），等熬到顏色發黑就熬成了。出鍋的時候撒點蔥白末兒，用以提味。（一次可以多做一點，吃不完的盛入玻璃瓶或保鮮盒中，放置冰箱冷藏，想吃就拿出來拌，吃一個星期沒問題。）黃瓜、蘿蔔等切絲，黃豆、青豆等焯過去生即可（如果是正宗的炸醬麵，應該按照規矩，根據季節的不同準備8樣時蔬作為面碼，以求口味的多樣化和圖個彩頭）。麵條煮熟後過涼水，最後在麵條上拌上2大杓香噴噴的炸醬，再放入各種菜碼，就等著大嚼一番吧。

　　不拘一格

　　最傳統的炸醬是豬肉丁炸醬。當然上海人也可以按照自己的口味換成茄子丁炸醬、雞蛋炸醬、蝦仁炸醬、豆腐乾炸醬等等，還可以往面里加醋，加辣椒，也別具風情。

　　四川雞絲涼麵

　　人們都說四川菜就兩個「了」字，「吃了忘不了」，即使很普通的材料，也能做得入口生香，風味獨特，難怪川菜受到大江南北人們的一致歡迎。雞絲涼麵其實是四川的一種風味小吃，據稱至少在北宋時期市井之間就有涼麵製作銷售了。

　　大師指點

　　雞絲涼麵的特色是麵條鬆軟，鮮香爽口。講究的就是「麻辣鮮香」，涼涼的面、勁道的口感、麻辣的味道，讓人欲罷不能。

　　自己動手

　　材料：（制4碗份）機制圓麵條半斤，雞胸肉（最好選用仔公雞的胸脯肉），綠荳芽1兩，熟菜油2茶匙，辣油少量，芝麻油1茶匙，白糖1茶匙，芝麻醬2茶匙，紅油辣椒3茶匙，蒜泥1茶匙，蔥花適量，醋2茶匙，紅醬油3茶匙，花生米適量。

　　做法：雞胸肉煮熟，放冷後切絲備用，花生米碾碎備用。把麵條放入沸水中煮熟後撈出，注意不要煮得太爛，斷生即可。把麵條瀝乾水分攤在案板上，同時把熟菜油灑在麵條上，抖散麵條讓其快速降溫冷卻，並且不會粘搭在一起。把去根洗淨的綠荳芽在沸水中焯一下，用冷開水沖涼，瀝干，均分於各個碗內墊底。把涼麵均勻地挑在荳芽上面。碗中先將芝麻醬加水調稀，再加上蒜泥、紅醬油、紅油辣椒、醋和花椒油，然後淋在冷面上。再撒上蔥花、白糖、雞絲和剁碎的花生米即成。

　　涼麵的潤滑，荳芽的脆嫩清香，雞絲的鮮美，加上調料咸甜麻辣酸兼備，完全滿足了味蕾的各種需要，而且還是一款營養豐富的絕佳夏季食物。

　　不拘一格

　　可以把單調的雞絲豐富為雞絲、火腿絲和豬肉絲，並美其名曰三絲。

　　韓式蕎麥冷面

　　韓劇《大長今》熱播，身兼尚宮和御醫的長今經常做給皇上吃的藥膳和御膳也就受到人們的追捧。在《大長今》中，提到古代韓國皇宮六大必食健美食品，蕎麥是其中之一。長今在宮中的烹飪比賽中也曾以糯米粉混合蕎麥粉製成蕎麥捲餅一菜取得了皇太后的認同。事實上，在韓國菜中，蕎麥的用處十分多，最多見的便是蕎麥冷面。蕎麥麵條的韌性很足，口感十分特別，也很適合冷面的煮法。

　　大師指點

　　蕎麥冷面煮成後，晶瑩剔透，要吃它的爽滑和筋道。另外冷面的營養和美味全在冷麵湯裡，所以吃冷面的時候一定要邊吃麵邊喝湯。

　　自己動手

　　材料：蕎麥麵，熟醬牛肉片，水煮蛋，黃瓜和胡蘿蔔（或者其他時令蔬菜），時令水果（如生梨），韓國泡菜，辣椒麵，蒜泥，食鹼，醋，醬油等各適量。

　　做法：把蕎麥冷面放入沸水中煮熟，撈出過涼水，放入湯碗，待用。用醋、醬油和糖等調味品加上冰水，調出適合自己口味的冷麵湯，然後放入冰箱冰鎮，待用。把蒜泥、乾辣椒麵、水充分混合攪拌做成蒜辣醬。黃瓜和胡蘿蔔等蔬菜切絲。水煮蛋一切兩剖開。時令水果切片。在麵條上放上韓國泡菜和兩片熟醬牛肉，澆上蒜辣醬，再放上黃瓜絲和胡蘿蔔絲、水果片、雞蛋，最後澆上冰鎮冷麵湯即可。

　　做好的蕎麥冷面看上去清爽又鮮艷，喝一口湯，先是一種透心的涼，再是酸甜鮮香辣的味道回味無窮，然後就著配菜嘗麵條，從頭到腳都感到舒適！

　　不拘一格

　　可以在冷麵湯中加入適量的鮮榨果汁（根據自己的口味選擇一種或者數種），更有獨特的酸甜的新鮮。如果想偷懶的話，也可以購買專門的韓國冷麵湯材料，加水煮沸攪拌均勻，待充分溶解並冷卻後放入冰箱冰鎮即可。時令蔬菜和水果也可以簡化成一兩種。不過熟醬牛肉片、水煮蛋和韓國泡菜建議還是不要省略。

　　所以，自己動手做冷面吧，就像寫出了「天上蘇陀供，懸知未易同」（意思是自己用蔥油做成的麵條像天上的蘇陀（即酥）一樣）的詩句的詩人陸游一樣，做成之後，在享受美味之餘也可以為自己做的麵條「歌功頌德」一番。

　　炮製過水涼麵訣竅

　　煮麵的時候要多放一些水，麵條煮至斷生即可，煮得太爛則麵條容易膩在一起，吃起來不爽滑、利索。撈出後馬上用冷開水衝至完全冷卻，此時可以在水中加入冰塊，也可以開動電風扇對著麵條進行"狂轟濫炸"。

　　常見的麻醬冷面做法

　　材料：機制切麵，芝麻醬、綠荳芽（也可以選擇其他時令蔬菜如黃瓜、小蘿蔔、芹菜等）、涼開水、醋、醬油、辣油。做法：把芝麻醬加水調稀備用。把洗淨的綠荳芽在沸水中焯一下，用冷開水沖涼，瀝干備用，注意不要煮爛，半生熟即可，以保持其爽脆鮮美。麵條用水煮熟後過涼開水，放在碗裡，邊用電風扇吹邊翻挑。撒上綠荳芽或者黃瓜絲、小蘿蔔絲、芹菜丁等,澆上醋、醬油和辣油，再淋上調好的芝麻醬，用筷子拌後即可食用。