做好蒸菜有法寶(組圖)

蒸的器具很多，有木製蒸籠、竹製蒸籠，形狀可大可小，層次可多可少，根據原料多少調節。蒸菜時，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

蒸菜要根據烹調要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用於質嫩的原料，如：魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛，時間為15分鐘左右。對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應採用旺火沸水長時間蒸，如：香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜餚，如蛋類等應採用中火、小火徐徐蒸。

蒸的花色品種和方法很多，主要如下：

1．粉蒸 即將原料調好味後，拌上米粉蒸製。

2．扣蒸 將原料拼成各種花案圖形放在特製的器皿中蒸熟。

3．包蒸 用菜葉、荷葉包上調味後的原料蒸製，有的外面再用玻璃紙包好才上籠。

4．清蒸 又稱清燉，是將原料加上調味料及少許高湯，上籠蒸製，然後淋輕芡而成。

5．釀蒸 即有原料表面塗貼魚茸、蝦茸、雞茸等，塗成各種形狀、色彩，或在食物中塞入各種焰心，放入盆、碗中上籠蒸製。蒸熟後仍保持原有色彩、味道。

6．造型蒸 即將原料加工成茸後，拌入調味料和凝固物質，如：蛋清、澱粉、瓊脂等，做成各種形態，裝在模具內上籠蒸製，蒸熟後成為固體造型。

要做好蒸菜，必須注意以下關鍵：

要做好蒸菜的注意關鍵

2．調好味，調味分為基礎味和補充味，基礎味是在蒸製前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調味品，否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟後加入芡汁，芡計要咸談適宜，不可太濃。

3．採用粉蒸法時，原料質老的可選用粗米粉，原料質嫩的可選用細米粉。香料、色素等都要根據原料的需要處理好，米粉厚度也要適宜。

4．掌握好原料蒸製時的溫度，原料的濕度要大，以保持菜餚鮮嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。

5．根據原料耐氣沖的程度，分別採用急氣蓋蒸，即蓋嚴後在沸滾氣體中蒸開。開籠或半開籠水滾蒸。暖氣升蒸，在冷水上逐漸加熱，至氣急後蒸成的方法。

總之火大、水多、時間短，是蒸法七字訣。