窮途末路的京菜

兩年前曾和大師兄去北京公幹，閑暇到北海遊玩，興盡後就近在其旁的一家小餐館用飯。由於對北京的大師傅們有成見，不敢亂點菜，只要了一盤京醬肉絲和一盤餃子，外加個時令小菜。心想這位師傅要連這兩道菜都做不好當真該找面牆自個兒撞死。

京醬肉絲端上來，色香已不及格。這且不談，單說那味。那味倒也不咸不甜，彷彿很好？又不對了，是鹽沒放夠，醬也沒夠的味道。沒嚼著幾下便覺那本來就很吝嗇的味全跟著唾沫游進肚子裡了，可那肉條還在嘴裡沒嚼爛呢，接下來感覺便像吃白味的豬肉乾。

餃子端上來，倒也皮厚餡大，但一咬之下就露真相。皮是粘牙的，餡裡還有不知名的咬不動的異物。不沾那調料味道還不會想起拒付，一沾那調料就嚥不下去了。好在我也在北京吃過那么二三十回飯，心理準備是做夠了的（吃不吃得下當然是另外一回事）。

昨天大師兄又從北京公幹歸來，說起北海那家餐館居然還沒有倒閉！大師兄好奇心起，進去一試，結果京醬肉絲遺傳了它們祖宗的乏味，餃子們也長得一般的頭面。也不知這位大師傅是原來那位的徒弟呢還是根本就是原來那位。

我就不懂了。這樣一位差勁的廚師，這樣一個差勁的飯館，居然也混得心安理得（而且看情形準備繼續混下去），這北京也太好搞錢了罷？

同樣檔次的小餐館，同樣一盤京醬肉絲，我在大連吃過，上海吃過，成都吃過，廣州吃過。大連的極是正宗，色香味俱全，彷彿是到了京醬肉絲的老家；上海的極是精細，從肉到蔥再到醬都可感到是花了一番心思的。雖然沒用蘿蔔黃瓜之類玩花樣，但依然可品出工藝菜的精神；成都的味道重，未見其形先聞其味，令人食慾大開，正是下飯好菜；廣州的推陳出新，不知加的什麼調料，一番海派京菜的味道。

餃子也是如此。既不如東北的敦實，也不如山西的餡兒香，調料更及不上四川的鐘水餃，標新立異的海鮮餃子之類比廣州更差個十萬八千里。

這炒肉絲下餃子到底是不是源於北京的我不知道，但如今去北京，朋友請吃飯的地方一猜就中 不是烤鴨店，就是涮羊肉店，吃得膩了大家就齊上麥當勞換口味罷。彷彿烤鴨和涮羊肉便是京菜碩果僅存的兩道菜。再不矇混幾個菜算作京菜，恐怕要不了多久京菜就要絕種了。

這京師是全國百行人士彙集之地，其飲食本應集東西之精華，南北之所長，這麼幾百年下來，怎麼也該成一門國粹了。結果卻淪落到現在這種窮途末路的地步，用只烤鴨和一盆羊肉，勉勉強強湊進四大菜系，卻不見粵川二派早就遍及大江南北，出國後更是東到澳洲西及北美北至俄國南達南非，把餐館飯館開遍了個地球。

這京菜到底怎麼了？是北京的氣候不適美食？不像。是北京人不夠聰明？我雖然不是北京人卻也願代其辯白，畢竟中關村在北京嘛。那是怎麼了？想來想去，恐怕是京菜本身有了點問題。或者說，是北京的廚師們出了點狀況。

先看首先把中華美食推向世界的廣州人，把天上飛的到地上爬的到水裡游的均丟進鍋裡烹而食之，其敢食天下先的精神實在令人欽佩。再看四川人，其心思之敏捷，想像力之豐富亦讓人不得不佩服。單單舉火鍋一例，從酸菜魚火鍋到藥材滋補火鍋到魚頭火鍋到各種魚火鍋到火鍋兔到燒雞公到…………實在可以說是層出不窮。更難為可貴的是粵川二派不僅沒有互相排斥，還互相兼容吸收，於是推出「香辣海鮮」，「粵派川菜」，「海鮮火鍋」……（順便說一句，這可是北京大師傅們的本分事。）可以說，今天的粵川二菜已取代京菜應有的地位和作用。

反觀北京的大師傅們，抱著祖宗留下的烤鴨和涮羊肉，成就了飲食文化史上兩菜一菜系的神話。不過照目前發展的趨勢看，將來出個「酥皮烤全蛇」或「墨西哥涮駱駝」恐怕是遲早的事。於是再過百餘年後人考證飲食史時假想烤鴨和涮羊肉是其它菜系演化而來的亦未可知。

前些天翻看一本舊雜誌，上書北京某某官府菜如何取得宮廷官家之烹飪秘方，其中詳細說明那裡一盆湯如何要上千元，提前24小時訂座是因為一盆湯就要燉24小時，更說其如何如何有貴族格調，最後說要以此振興京菜推向世界云云。

放屁！各位施主可曾見過什麼地方有「盛唐宮廷筵」的？那種玩意兒能流傳多久？那種玩意兒都推向世界了豈不讓大多數吃不起的老百姓心寒？

北京文化網